Μια θέση γυναίκας στην κουζίνα του εστιατορίου

Η Kerry Diamond, η Barbara Lynch, η Christa Quarles, η Elizabeth Blau

Όταν το κίνημα #MeToo απογειώθηκε το περασμένο φθινόπωρο, η πρώτη μου σκέψη ήταν, # Ποιος; Εάν υπάρχει ένα πράγμα που #MeToo έχει δείξει στον κόσμο, είναι ότι κανένας κλάδος δεν είναι άνοος από τη σεξουαλική παρενόχληση και πολύ λίγες γυναίκες κατάφεραν να το αποφύγουν.

Όπως και τόσες πολλές γυναίκες, έχω χτυπήσει, χτύπησα επάνω, μαυρισμένο από τους συναδέλφους και τα αφεντικά. Στις πρώτες μέρες της καριέρας μου, άφησα αυτά τα πράγματα να περάσουν, φοβούμενοι ότι ένα παράπονο θα μπορούσε να μου κοστίσει τη δουλειά μου ή να με χαρακτηρίσει "πρόβλημα". Έτσι, έχω εμπνευστεί από τις θαρραλέες γυναίκες που προχωρούν για να πουν , "ΤΕΛΟΣ ΧΡΟΝΟΥ."

Όπως και στο Χόλιγουντ, τη Σίλικον Βάλεϊ, την Ουάσινγκτον και αλλού, ο κλάδος των εστιατορίων αντιμετωπίζει τώρα μια αναμέτρηση, η οποία είναι κοντά στο σπίτι για εμάς στο OpenTable, όπου είμαστε στην επιχείρηση για να βοηθήσουμε τα εστιατόρια να τρέχουν, να μεγαλώνουν και να ευδοκιμούν. Ως σύμμαχος της βιομηχανίας και ως τακτικό εστιατόριο, έχω άρρωστος, αλλά όχι έκπληκτος, από τους ισχυρισμούς σε μερικές από τις πιο γνωστές κουζίνες της Αμερικής.

Δεν είναι μυστικό ότι τα εστιατόρια είναι μερικά από τα πιο δύσκολα μέρη για δουλειά. Οι μακριές ώρες, τα στενά σπίτια και οι θερμές σόμπες, η αμείλικτη πίεση για να χτυπήσουν πλάκες νόστιμου φαγητού γρήγορα και άψογα, δεν είναι για τους αμυδρούς της καρδιάς, ανεξάρτητα από το φύλο. Αλλά παράλληλα με αυτές τις εξαντλητικές φυσικές συνθήκες, μια κουλτούρα εχθρική απέναντι στις γυναίκες - μια που στην καλύτερη περίπτωση ανέχτηκε σε σεξουαλικότητα και σε χειρότερη περίπτωση θωρακισμένη εγκληματική συμπεριφορά - κατόρθωσε να ανθίσει σε πάρα πολλές επαγγελματικές κουζίνες.

Μια μελέτη από τα εστιατόρια Ευκαιρίες Εστιατόρια Ηνωμένο διαπίστωσε ότι το 80 τοις εκατό των γυναικών εστιατόριο εργαζόμενοι είχαν υποστεί παρενόχληση από έναν συνάδελφο, ενώ τα δύο τρίτα το είχε βιώσει από έναν διευθυντή. Αλλά εδώ και χρόνια, η παρενόχληση - από ακατάλληλα σχόλια σε επίθεση - παρέμεινε σε μεγάλο βαθμό ανεξέλεγκτη. Θα μπορούσε κανείς να υποστηρίξει ότι ήταν ακόμη και γιόρτασε. Τα πολυτελή βιβλία, ταινίες και τηλεοπτικές εκπομπές γοητεύουν τη σκληρή φόρτιση, τη βλάστηση και τη σεξιστική ατμόσφαιρα στις κουζίνες των εστιατορίων. Οι αρπακτικοί σεφ συχνά απαλλάσσονταν από τις δαιμόνιες ιδιοφυΐες, κυβερνήτες πειρατικών πλοίων με αυθαίρετη και ανεξέλεγκτη εξουσία πάνω από τους υπαίτιους. Όμως, καθώς οι μάγειροι γραμμών, οι υπάλληλοι των διακομιστών και των εστιατορίων που καλούν τώρα την κακοποίηση, μας υπενθυμίζουν, υπάρχει και δεν υπήρχε δικαιολογία.

Ποιος ξέρει πόσες ταλαντούχες γυναίκες σεφ και εστιάτορες αναγκάστηκαν να βγουν έξω από αυτήν τη βιομηχανία, των οποίων το πάθος για φαγητό και φιλοξενία σκοτώθηκαν από τον τοξικό πολιτισμό της βιομηχανίας. Είναι δύσκολο να βρείτε μια γυναίκα σεφ ή υπάλληλο εστιατορίου που δεν είχε να αντιμετωπίσει κάποια μορφή διακρίσεων, παρενόχλησης ή περιθωριοποίησης στην κουζίνα. Και ακόμη και οι πιο επιτυχημένοι σεφ είχαν τις στιγμές αμφιβολίας τους. Ως Chef Traci Des Jardins, ο ιδιοκτήτης και δημιουργική δύναμη πίσω από τον Jardinière και άλλα πέντε εστιατόρια στο Σαν Φρανσίσκο, δήλωσε: "Το έργο είναι αρκετά δύσκολο. είναι αποτρόπαιο να αντιμετωπίσουμε τη [σεξουαλική παρενόχληση] πάνω σε αυτό. "

Πρόσφατα, η θρυλική chef Barbara Lynch αποφάσισε να φέρουμε μαζί τις δεκάδες καλύτερες γυναίκες σεφ και ερασιτέχνες της χώρας για δείπνο στο Octavia στο Σαν Φρανσίσκο. Ήταν ένα αναζωογονητικό και γεμάτο πάθος γεγονός - και το πρώτο από αυτό που ελπίζω θα είναι μια σειρά "ανοιχτών συνομιλιών" μεταξύ των γυναικών στη βιομηχανία εστιατορίων. Μιλήσαμε ειλικρινά για τις πρόσφατες αποκαλύψεις στη βιομηχανία και τους τρόπους με τους οποίους οι σεφ και οι ιδιοκτήτες μπορούν να αλλάξουν τον πολιτισμό και να δημιουργήσουν κουζίνες που είναι ασφαλείς και εμπνευσμένες τόσο για τις γυναίκες όσο και για τους άνδρες. Όπως εξήγησε ο βιομηχανικός φωτισμός Elizabeth Blau: "Μπορείτε να υποστηρίξετε τους άνδρες, τις γυναίκες και τη βιομηχανία μας - δεν είναι αμοιβαία αποκλειστικές".

Οι παρευρισκόμενοι συμφώνησαν ότι αυστηρά και βασικά πρότυπα συμπεριφοράς έπρεπε να διαγραφούν σαφώς για να κατανοήσουν όλοι. Ότι όλοι οι εργαζόμενοι έπρεπε να εκπαιδεύονται σε μερικούς βασικούς κανόνες που θα έπρεπε να έχουν μάθει στο νηπιαγωγείο - τα χέρια στον εαυτό σου, χωρίς να αγγίζεις ανεπιθύμητα, αν δεις κάτι, πες κάτι. Ένας συμμετέχων πρότεινε δημοσίευση δηλώσεων αποστολής σε ιστοσελίδες εστιατορίων. Ένας άλλος πρότεινε να σχεδιάσετε μια εύκολη στην κατανόηση αφίσα που να καθορίζει τους κανόνες συμπεριφοράς - έναν παρόμοιο και τόσο γενικό όσο η "αφίσα πνιγμού" που περιγράφει πώς να εκτελέσετε τον ελιγμό του Heimlich που αυτή τη στιγμή κρέμεται στο πίσω μέρος των περισσότερων εστιατόρια.

Αλλά η τοποθέτηση και επιβολή των κανόνων είναι ίσως το εύκολο κομμάτι. Οι επαγγελματικές καλλιέργειες κουζίνας πιθανότατα θα αλλάξουν πιο γρήγορα εάν μπορέσουμε να δώσουμε περισσότερες δυνατότητες στις γυναίκες να εισέλθουν και να παραμείνουν σε μια βιομηχανία που εξακολουθεί να κυριαρχείται από άνδρες σε όλα τα επίπεδα, ειδικά στους ρόλους λήψης αποφάσεων του εκτελεστικού σεφ, διευθυντή και ιδιοκτήτη. «Οποτεδήποτε έχετε περισσότερες γυναίκες κάπου, δημιουργεί ένα διαφορετικό περιβάλλον», μας είπε ο Chef Traci Des Jardins λίγες μέρες πριν από την εκδήλωση Open Conversations. "Όσο περισσότερες γυναίκες έχετε, τόσο λιγότερο γίνεται ντουλάπι." Είναι αλήθεια στην Silicon Valley, και ήταν αληθινό στην Wall Street. Είναι αλήθεια στα εστιατόρια.

Σε αυτό το μέτωπο, όπως και στην Κοιλάδα, υπάρχουν πολλά περισσότερα που μπορούν να γίνουν από τόσα πολλά κόμματα για να πάρουν γυναίκες σε 50/50 εκπροσώπηση στις κουζίνες εστιατορίων. Το 2017, οι ιδρυτές γυναικών πήραν μόνο το 2% των δολαρίων κεφαλαίων επιχειρηματικού κινδύνου. Οι γυναίκες σεφ δείχνουν μια παρόμοια περιορισμένη πρόσβαση στο κεφάλαιο - γιατί είναι, ζητά από την chef Tanya Holland, ιδιοκτήτρια της Brown Sugar Kitchen του Όουκλαντ, ότι τόσες πολλές ταλαντούχες γυναίκες σεφ έχουν μόνο ένα εστιατόριο όταν οι άντρες τους έχουν καταφέρει να εξασφαλίσουν την πρωτεύουσα να ανοίξετε το δεύτερο και το τρίτο εστιατόριο ή ακόμα να δημιουργήσετε μίνι αυτοκρατορίες;

Η Έλλεν Φορτ, η Έριν Κοτσράν, η Πρέτι Μιστς, η Τάνια Ολάντα, ο Σκοτ ​​Τζάπολ

Ακόμη και αν οι γυναίκες σεφ δεν έχουν ευρεία πρόσβαση στο κεφάλαιο, φαίνεται ότι δεν έχουν πρόσβαση σε ένα εξίσου σημαντικό νόμισμα για τους σεφ - δημοσιότητα. Οι γυναίκες τείνουν να έχουν λιγότερη κάλυψη από τον Τύπο, είναι λιγότερο συχνά αναθεωρούνται από τους κριτικούς εστιατορίων ή ονομάζονται στους "καλύτερους σεφ" και είναι υποψήφιοι για λιγότερα βραβεία. Όπως είπε πρόσφατα η κα Chef της Νέας Υόρκης Amanda Cohen, 28 από τους 192 «Καλύτερους Νέους Σεφ της Αμερικής» του περιοδικού Food & Wine είναι γυναίκες και έξι από τα 72 εστιατόρια με πρωταγωνιστή Michelin στη Νέα Υόρκη διοικούνται από γυναίκες. Απορρίπτουμε τελείως να πιστεύουμε ότι οι γυναίκες είναι λιγότερο ταλαντούχοι από τους άνδρες ομολόγους τους.

Παρ 'όλα αυτά, υπάρχουν ενθαρρυντικά σημάδια. Μέχρι το περασμένο έτος, μόλις 81 από τους 361 βραβευθέντες του Ιδρύματος James Beard ήταν γυναίκες. Αλλά φέτος, το Ίδρυμα προέβη σε ορισμένες ελπιδοφόρες νέες προσαρμογές στη διαδικασία επιλογής του, συμπεριλαμβανομένων των "αξιών του σεβασμού, της διαφάνειας, της πολυμορφίας, της βιωσιμότητας και της ισότητας", ως νέα κριτήρια για τα βραβεία του. Ως αποτέλεσμα, το 40% των υποψηφίων του τρέχοντος έτους είναι γυναίκες - από δραματικά από το 27% του περασμένου έτους.

Και όπως στην Κοιλάδα, αναγνωρίζουμε ότι οι γυναίκες στη βιομηχανία που το έκαναν μπορούν πάντα να κάνουν περισσότερα για να βοηθήσουν όσους έρχονται πίσω τους. Η Traci Des Jardins λέει ότι ενώ στο παρελθόν «δεν επικεντρώθηκε στο φύλο κατά την επιλογή του προσωπικού» και κατέληξε με πολλούς άνδρες ηγέτες στις κουζίνες της, άλλαξε την προσέγγισή της. "Έχω μεγαλύτερη δέσμευση ως ηγέτης της γυναικείας βιομηχανίας για να αναζητήσω τις γυναίκες έξω, να τις ενθαρρύνω, να τις προσλάβω και να τις προωθήσω".

Σκοπεύουμε να διατηρήσουμε αυτές τις ανοικτές συνομιλίες τους επόμενους μήνες. Το πάθος που ακούω από τόσους θηλυκούς σεφ και επιχειρηματίες για τη βιοτεχνία τους και για το μέλλον της βιομηχανίας είναι πραγματικά τρομερό. Η ομάδα μου και εγώ θα εργαστούμε για να βοηθήσουμε περισσότερες γυναίκες να ευδοκιμήσουν τόσο στο εμπρός όσο και στο πίσω μέρος του σπιτιού και να φέρουν τις μοναδικές γαστρονομικές τους απόψεις σε περισσότερους επισκέπτες. Γνωρίζω ότι αυτή η βιομηχανία θα γίνει ισχυρότερη, πιο δημιουργική και δυναμική μόνο όταν ακούγονται πιο διαφορετικές φωνές ... και τροφοδοτούνται.