Ο Baker Ellen King θέλει να αλλάξει τον τρόπο με τον οποίο η Αμερική τρώει ψωμί

Ο Baker Ellen King θέλει να επαναφέρει τους κληρονόμους κληρονομιάς για τους ανθρώπους, τους αγρότες και το περιβάλλον. (Φωτογραφίες ευγενική προσφορά του Hewn.)

από την Tiffany Do

Γύρω από το προάστιο του Σικάγου στο Evanston του Illinois, η Ellen King ψήνει ψωμιά που ταξίδεψε στο χρόνο για να το καταλάβει.

Σε αντίθεση με τα συμβατικά βρώσιμα που βρίσκονται σε παντοπωλεία σε ολόκληρη την Αμερική, τα ψωμιά στο φούρνο του King, Hewn, ψήνονται με ποικιλίες σίτου κληρονομιάς, όπως το Orleans, το Rouge de Bordeaux, το White Sonora και το κόκκινο της Τουρκίας. παλαιών γεωργικών περιοδικών. Ο Akin σε έναν τρελό επιστήμονα διέσχισε με έναν ιστορικό, ο βασιλιάς έκανε το πιό πρόσφατο ψωμί με ένα σιτάρι που σχεδόν εξαφανίστηκε. Εργάζοντας με τον καλλιεργητή σπεσιαλιτέ Andrea Hazzard, βρήκε δύο κιλά σίτου μαρκήζου στην κατοχή ενός καθηγητή κολεγίου. Hazzard έβαλε την παρτίδα, η οποία έδωσε 30 κιλά μούρων σίτου. Το επόμενο έτος, η απόδοση αυξήθηκε στα 300 λίβρες.

Πριν ο βασιλιάς έγινε αρτοποιός πλήρους απασχόλησης, κέρδισε τα πανεπιστημιακά και πανεπιστημιακά του πτυχία στην ιστορία. Ενώ στο κολέγιο, πέρασε το χρόνο στη Νορβηγία, όπου εισήχθη σε πλούσια, ρουστίκ ψωμιά. Αντιμετώπισε αυτήν την έκθεση ως πολύ πρώιμη έρευνα για το τι θα γίνει η μελλοντική της σταδιοδρομία.

«Όντας φτωχός φοιτητής, το μόνο που μπορούσα να φάω ήταν ψωμί», γελάει ο βασιλιάς. "Ήταν μια μεγάλη εμπειρία επειδή έμαθα έναν τόνο σχετικά με τις σίκαλες και χρησιμοποιώντας πολλούς σπόρους στο ψωμί σας."

Από το δημοτικό σχολείο, ο βασιλιάς πήγε στο μαγειρικό σχολείο στο Σιάτλ, όπου εκτέθηκε για πρώτη φορά στα εξαιρετικά τοπικά προϊόντα και πιο εξαιρετικά ψωμιά. Στη συνέχεια μετακόμισε στο Σικάγο, όπου λέει ότι πέρασε από την «απόσυρση των τροφίμων» επειδή δεν υπήρχε ένα καλό ψωμί που να μπορεί να βρεθεί, παρά τη φήμη του «Midwest» της Αμερικής.

Κάθισαμε μαζί με τον βασιλιά για να συζητήσουμε για το κυνήγι σπόρων κληρονομιάς, γιατί κάποιοι με ευαισθησίες γλουτένης μπορούν να απολαύσουν τα ψημένα προϊόντα και το βιβλίο που πρόκειται να δημοσιεύσει το φθινόπωρο του 2018. Σημείωση: Αυτή η συνέντευξη έχει επεξεργαστεί και συντομευτεί για λόγους σαφήνειας.

Μπέικερ Έλεν Κινγκ

Πώς μπήκατε στους κληρονόμους της κληρονομιάς;
Είναι ειλικρινά από το ιστορικό υπόβαθρό μου, γιατί όταν ήμουν στο γυμνάσιο, διάβασα βιβλία για την οικολογική ιστορία και την περιβαλλοντική ιστορία. [Διάβασα πολλά για] όταν ήρθαν οι αποικιοκράτες, και οι ντόπιοι Αμερικανοί, πώς σχημάτισαν το τοπίο και άλλαξαν τον τρόπο που φαινόταν. Έτσι, οι ιστορικοί θέλουν να σκεφτούν ότι κατά τη διάρκεια των αποικιακών χρόνων, οι ΗΠΑ ήταν πολύ πιο παρθένοι. Ήταν - υπήρχαν λιγότεροι άνθρωποι, αλλά ακόμα μεταμόρφωσαν τις πόλεις όπου ζούσαν και δημιούργησαν ένα διαφορετικό οικοσύστημα. Όταν σκέφτηκα να φτιάξω το φούρνο, μερικές φορές διάβασα τα παλαιά περιοδικά των αγροκτημάτων και με ενδιέφερε το τι συνέβαινε σε όλη τη χώρα από την ιστορική προοπτική. Όταν άνοιξα το φούρνο, ήξερα ότι έπρεπε να χρησιμοποιήσω βιολογικό σιτάρι επειδή δεν είχα κανένα ενδιαφέρον να χρησιμοποιήσω συμβατικό σιτάρι. Είναι συνήθως απογυμνωμένο από τα πάντα. Δεν νιώθω καλή δουλειά με αυτό. Δεν φαινόταν πραγματικό. Είναι σαν να, θα ανοίξετε αυτό το υπέροχο αρτοποιείο ή το υπέροχο εστιατόριο και απλά χρησιμοποιείτε μανιώδη προϊόντα. Δεν έχει ψυχή σε αυτό.

Έτσι, άρχισα να σκέφτομαι αν είμαι Σικάγο, θα ήμουν σαφώς σε θέση να πάρω κάποιο ενδιαφέρον σιτάρι. Και δεν ήταν εκεί! [γέλια] γνώρισα αυτή την γυναίκα που ονομάζεται Andrea (Andy) Hazzard και είναι ένας καλλιεργητής σιτηρών, τέταρτη ή πέμπτη γενιά. Η οικογένειά της εκμεταλλεύεται καλαμπόκι και σόγια, αλλά είναι αυτή η ανωμαλία. Έχει 40 στρέμματα από αυτά που εκμεταλλεύεται. Ήμουν σε συνέλευση πριν από αρκετά χρόνια και την είδα με αυτές τις διαφορετικές ποικιλίες, όπως το μωβ κριθάρι, emmer, durham και είχε κάποια einkorn. Μίλησα μαζί της και ρώτησα: "Θα σας ενδιέφερε ποτέ να καλλιεργήσετε διαφορετικές ποικιλίες σιταριού;" Ήταν σαν "Ναι! Αυτό θα ήταν πραγματικά διασκεδαστικό. "Δεν είχα ιδέα τι την ρώτησα. Περάσαμε τα παλαιά περιοδικά αγροκτήματος - είχαμε έρθει σε επαφή με τον Stephen Jones, διευθύνει το εργαστήριο ψωμιού στην πολιτεία της Ουάσινγκτον - και τον ρώτησε πώς βρίσκουμε τις ποικιλίες να μεγαλώνουν. Ήταν όπως, "Πηγαίνετε κοιτάξτε στα παλιά περιοδικά των γεωργικών εκμεταλλεύσεων." Έτσι πήγα και κοίταξα. Στο Πανεπιστήμιο του Ουισκόνσιν, στο Madison, έχουν φυλλάδια γεωργικών εκμεταλλεύσεων που απαριθμούν τις ποικιλίες που καλλιεργήθηκαν στις αρχές του αιώνα και πώς προετοίμασαν. Είχα έναν κατάλογο 20 ποικιλιών και ο Andy δεν μπόρεσε να βρει κανένα από αυτά, διότι δεν υπάρχει αρκετή πρόσβαση στους σπόρους.

Τι είναι αυτή η διαδικασία; Πού θα βρείτε τους σπόρους;
Οι αγρότες έχουν αυτά τα δίκτυα όπου φτάνουν ο ένας στον άλλο. Αυτό δεν λειτούργησε γι 'αυτήν. Έφτασε σε μερικούς αποταμιευτές σπόρων, δεν το είχαν. Τέλος, άρχισε να απευθύνεται σε ορισμένους πανεπιστημιακούς καθηγητές. Ένας καθηγητής είχε ένα κιλό, 2,2 κιλά, από σιτάρι Μαρκήσιο. Έφτασε αρκετά για να φυτέψει τρεις σειρές από 115 ναυπηγεία. Από αυτά τα δύο κιλά, ήμασταν σε θέση να πάρουμε 30 κιλά μέχρι το τέλος του έτους.

Είναι ένα κανονικό ποσό;
Ειλικρινά δεν ξέρουμε ποιο είναι το κανονικό ποσό για αυτήν την ποικιλία. Μετά τον Δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο, όταν άρχισαν να δημιουργούν όλες τις ποικιλίες εμπορευμάτων που είναι διαθέσιμες τώρα, οι αποδόσεις ήταν εκτός των διαγραμμάτων. Έτσι γι 'αυτό, δεν γνωρίζαμε τι να περιμένουμε. Αλλά με βάση αυτό, έδωσε 30 κιλά μετά το πρώτο έτος, έβαλε όλα αυτά το επόμενο έτος και έδωσε 300 κιλά μούρα. Με αυτό, κυριολεκτικά έβαλε τα 300 κιλά και υπολογίζει 3.000 λίβρες από αυτό, πράγμα που είναι σπουδαίο. Επομένως, χρειάζονται περίπου τρία χρόνια για να δημιουργηθεί. Τώρα θα είχε ουσιαστικά 3.000 λίβρες σπόρου. Θα πάρω μερικές εκατοντάδες λίβρες για να φτιάξω το ψωμί και θα σώσουμε τα υπόλοιπα για σπόρους και ελπίζουμε να τα μοιραστώ με κάποιους αγρότες.

Ο στόχος δεν είναι μόνο να επικεντρωθεί στον Μαρκήσιο, θέλουμε να δούμε ποια ήταν η διαδικασία για να αρχίσουμε να κατασκευάζουμε αυτές τις ποικιλίες κληρονομιάς. Ο στόχος είναι να αποκτηθεί περισσότερη γενετική ποικιλότητα, περισσότεροι καλλιεργητές να φύτεψουν περισσότερες ποικιλίες. Ίσως ορισμένοι από αυτούς να μην εργάζονται στην περιοχή τους, αλλά δεν θέλουμε και αυτοί οι σπόροι να πεθάνουν. Οι τράπεζες σπόρων πρέπει να αναγεννηθούν κάθε λίγα χρόνια. Αν οι γεωργοί πηδήξουν στο σκάφος και αναπτύξουν κάτι που ήταν στην περιοχή τους, δεν είναι μόνο διασκεδαστικό για τους αρτοποιούς να έχουν γεύσεις από διαφορετικό σιτάρι, αλλά είναι πολύ καλό για το περιβάλλον για εμάς να τα διατηρήσουμε.

Είναι δροσερό γιατί έτσι έγινε το ψωμί. Δεν έχουμε εφεύρει τίποτα νέο, μόλις επιστρέφουμε στο χρόνο όσο το δυνατόν περισσότερο.

Έχω και άλλες ποικιλίες με τις οποίες συνεργάζομαι. Παίζουμε με την Pfeiffer, μια άγρια ​​σπίθα που καλλιεργείται στο Wisconsin. Αυτό που βρίσκουμε είναι ότι όλα αυτά αντιδρούν λίγο διαφορετικά. Το βιβλίο μαγειρικής στο οποίο εργάζομαι, η κύρια αποστολή του είναι να αναζητούν οι άνθρωποι στην περιφέρειά τους, ποιοι κόκκοι καλλιεργούνται και να μπορούν να πειραματιστούν με αυτούς με έναν άνετο τρόπο επειδή πραγματικά αντιδρούν διαφορετικά από το δικό σας λευκασμένο αλεύρι για όλες τις χρήσεις. Νομίζω ότι τόσοι πολλοί άνθρωποι αισθάνονται εκφοβισμένοι από το ψήσιμο επειδή αν δεν ακολουθήσουν μια συνταγή ακριβώς, δεν πρόκειται να λειτουργήσει. Θέλω να διαλύσω αυτόν τον μύθο, γιατί αν το σκεφτείς, πολλοί παππούδες και παππούδες μας, θα ψήσουν. Ένα φλιτζάνι ήταν στην πραγματικότητα μόνο ένα ποτήρι και θα υπολογίζονταν μόνο. Νομίζω ότι ασκήσαμε υπερβολική πίεση στον εαυτό μας για να είμαστε τόσο ακριβείς. Όταν χρησιμοποιείτε αυτά τα είδη σιταριού, είναι σαν να χαλαρώσετε, θα γευτείτε καλά! Μην τονίζετε εάν είναι 1 ¼ κουταλάκια του γλυκού σκόνη ψησίματος ή 1 κουταλάκι του γλυκού που βάζετε μέσα. Λίγο λιγότερο κρίσιμη.

Οι σπόροι σας καλλιεργούνται στο Midwest;
ΜΜΜ. [Η εταιρεία μας] Pfeiffer καλλιεργείται στο Wisconsin. Έχουμε τις Ορλεάνες που καλλιεργούνται στο Ουισκόνσιν. Το Rouge de Bordeaux είναι στην πραγματικότητα από ένα αγρόκτημα στη Μοντάνα που έφτασε έξω επειδή διάβασε τι κάναμε. Αυτή είναι μια ποικιλία που καλλιεργείται στη Γαλλία για αρκετές εκατοντάδες χρόνια. Αυτό αυξήθηκε απίστευτα σε όλη τη Γαλλία, έτσι πραγματικά, αυτό είναι που παραδοσιακά παλιό γαλλικό ψωμί ήταν φτιαγμένο. Μόλις άρχισε να πειραματίζεται με [αυτό].

Έχουμε επίσης μια White Sonora. Στην πραγματικότητα καλλιεργείται στην Αριζόνα. Ήθελα να συνεργαστώ με αυτό γιατί είχα διαβάσει γι 'αυτό. Αυτό είναι που σκέφτονται όλα τα tortillas αλεύρι έγινε με το 17-1800s. Είναι από την περιοχή Sonora στο Μεξικό. Έτσι είναι μια πολύ παλιά ποικιλία.

Διαθέτετε το White Sonora σε μίγματα μπισκότων τσιπ σοκολάτας. Γιατί πήρατε αυτό το σιτάρι για να φτιάξετε τα cookies;
Νομίζω ότι είναι ένα πολύ λεπτότερο αλεύρι ολικής αλέσεως που χρησιμοποιείται σε αντίθεση με το κόκκινο της Τουρκίας ή την Ορλεάνη. Πρώτα απ 'όλα, είναι ένα κόκκινο σιτάρι, ώστε να μπορείτε να δείτε μόνο το χρώμα. Το μούρο είναι περισσότερο από ένα κόκκινο φλοιό όπου η [White Sonora] είναι άσπρη και σχεδόν μοιάζει να υπάρχουν κηλίδες καλαμποκιού εκεί. Απλά πιστεύω ότι ένα λευκό σιτάρι είναι πιο λεπτό για τα ψημένα προϊόντα. Νομίζω ότι η γεύση - ίσως να μην γνωρίζετε τη διαφορά από το κανονικό σιτάρι ολόκληρο με τον τρόπο που ψήνει.

Ποια ποικιλία χρησιμοποιείτε περισσότερο στο ψωμί σας;
Βασικά κάνουμε διάφορες ποικιλίες κάθε εβδομάδα και απλά ονομάζουμε το ψωμί της Ορλεάνης ή το κόκκινο ψωμί της Τουρκίας ή το ψωμί Pfeiffer ή το Rouge de Boudreaux. Θέλουμε οι καταναλωτές να αρχίσουν να αναγνωρίζουν τις ποικιλίες. Προσθέσαμε το White Sonora στα ψωμιά μας. Δεν διαφημίζουμε αυτό. Προσθέτουμε μόνο 20% σε μερικά από τα ψωμιά για να δούμε πώς εκτελείται. Για άλλους, προσθέτουμε ευθεία 100% Orleans ή 100% Rouge de Boudreaux.

Αυτό που θέλω να ξεκινήσω, μόλις αρχίσουμε να καλλιεργούμε περισσότερους αγρότες και περισσότερη πρόσβαση στους σπόρους είναι ένα πεδίο που θα φυτευτεί, σε μια σειρά, κυριολεκτικά, Orleans, Pfeiffer και Rouge de Boudreaux, ώστε να δημιουργείτε ένα μείγμα και τις τρεις ποικιλίες την ίδια στιγμή. Έτσι, από τη γεωργική σκοπιά, αν μια ποικιλία δεν εκτελέσει και αυτή τη χρονιά, οι άλλοι βοηθούν να το αντισταθμίσουν. Αλλά φυσικά στο αρτοποιείο ανακατεύουμε τα πράγματα μαζί. Είναι πραγματικά διασκεδαστικό και για τους αρτοποιούς, για να μάθουν τη διαδικασία της καλλιέργειας. Και πραγματικά αντιδρούν διαφορετικά. Μερικοί από αυτούς απορροφούν το νερό, όπως το ξεσκίζουν, άλλοι δεν το κάνει έτσι πρέπει να κρατήσουμε πίσω στο νερό αλλιώς θα είναι εντελώς υπερ-ενυδατωμένο.

Εξετασμένο στο Evanston, το Ιλλινόις φιλοξενεί το ψωμί σιτηρών κληρονομιάς του βασιλιά.

Ποια ποικιλία έχει εκτελέσει το καλύτερο, πωλήσεις-σοφός;
Ειλικρινά, όλοι εκτελούν εξίσου, αλλά όλοι έχουν διαφορετική βάση. Έχω πελάτες που μοιάζουν με: "Μου αρέσει πολύ μόνο ο κόκκινος της Τουρκίας". Έρχονται - τις κάνουμε σε συγκεκριμένες μέρες - και έρχονται σε μέρες όπου δεν το κάναμε και είναι σαν, "εγώ "Θα περιμένω απλώς μέχρι το αύριο." Είναι υπέροχο. Είναι σχεδόν σαν κάποιος που έχει ένα αγαπημένο κρασί. Τους αρέσει το Pinot Noir σε αντίθεση με το Cabernet, αλλά δεν θέλω τους ανθρώπους να κρέμονται έτσι επειδή επωφελούνται της καλλιέργειας. Πρέπει να είναι σε θέση να δοκιμάσουν άλλες ποικιλίες έως ότου αυτή η κίνηση είναι λίγο πιο εδραιωμένη. Νομίζω ότι αυτό που έχει πάρει λίγο περισσότερο για να εισαγάγει, αλλά τώρα είναι να πάρει ένα καλό είναι η Pfeiffer. Προέρχεται από μια άγρια ​​σπίθα, έτσι οι άνθρωποι μοιάζουν με "Αυτό είναι πάρα πολύ υγιές για μένα". Όπως, αν δεν είπαμε ότι προέρχεται από σπέρτα, οι άνθρωποι μπορεί να είναι πιο ανοιχτοί σε αυτό. Η λέξη Spelled, νομίζω, έχει αυτή την έννοια ότι είναι αυτός ο παράξενος ξάδελφος. [γέλια]

Έχετε μια αγαπημένη ποικιλία;
Μου αρέσει να δουλεύω με την Pfeiffer, με την άποψη ότι χρησιμοποίησα τα χέρια μου, γιατί ποτέ δεν έχω ένα αλεύρι που γίνεται σχεδόν σφουγγάρι. Όταν κάνετε φυσικά ζυθοποιία με ένα μίζα, δεν παίρνετε αυτή την σπογγώδη αίσθηση. Είναι κάτι σαν το Αιθιοπικό ψωμί, injera. Μοιάζει έτσι. Ανυψώνεται, προφανώς, δεν παραμένει επίπεδη. Είναι πραγματικά περίεργο. Η γεύση αυτού είναι αυτό που θα θεωρούσα πολύ ψωμί της Ανατολικής Ευρώπης.

Οι Ορλεάνες μου αρέσει πολύ επειδή είναι μεταξένια. Έχει ένα μεταξωτό εσωτερικό και δεν αισθάνεται τόσο σκληρή σαν ολόκληρο σιτάρι. Το κόκκινο της Τουρκίας είναι ένα παντοαμερικανικό ψωμί ολικής αλέσεως που έχει γήινη γεύση σε αυτό, αλλά δεν είναι ανυπόφορη. Δεν προσθέτουμε λάδια, σάκχαρα ή στιγμιαία ζύμη σε κανένα από το ψωμί μας, έτσι πραγματικά επιτρέπει στο σιτάρι να λάμψει μέσα στο ψωμί.

Ορισμένες από τις ποικιλίες σας μπορούν να καταναλωθούν από άτομα με ευαισθησία στην γλουτένη. Ποια είναι η επιστήμη πίσω από αυτό;
Κάνω αυτά τα μαθήματα "Τροφίμων ως Ιατρικής" με ένα πρωτοποριακό γιατρό. Η ερώτηση είναι πάντα για τη γλουτένη και την αποφυγή. Ο γιατρός, ο Δρ Geeta Maker-Clark, λέει ότι τα φυσικά ζυμωμένα ψωμιά προσδίδουν διαφορετικό αποτέλεσμα στα ψωμιά που χρησιμοποιούν στιγμιαία μαγιά. Η γλουτένη αναπτύσσεται μέσω του μίξερ. Έτσι, η διαδικασία μας, σε συνδυασμό με αλεύρια που είναι οργανικά, δεν ψεκάζονται με Roundup και έχουν συνθετικά λιπάσματα τοποθετημένα σε αυτό, άνθρωποι με ευαισθησίες γλουτένης είναι σε θέση να έρθουν και να ανακαλύψουν ότι ανέχονται το ψωμί μας. Δεν φουσκώνουν. Έτσι είναι η διαδικασία; Είναι οι ποικιλίες σιταριού; Ή μήπως δεν υπάρχουν φυτοφάρμακα; Ή είναι και οι τρεις μαζί; Δεν γνωρίζω.

Χρησιμοποιώντας ποικιλίες κληρονομιάς, γνωρίζετε πραγματικά ότι είναι ένα ολόκληρο σιτάρι. Μερικά από την ποικιλία του σιταριού έχουν εκτραφεί για να έχουν υψηλό επίπεδο γλουτένης. Αυτά δεν έχουν εκτραφεί για γλουτένη, έχουν εκτραφεί γιατί γεύονται καλά. Οι άνθρωποι άρεσαν τη γεύση αυτών.

Είναι δροσερό. Μερικές φορές είναι λίγο αδέξιος επειδή οι άνθρωποι που είναι πραγματικά χωρίς γλουτένη, έρχονται και είναι νευρικοί για να δοκιμάσουν το ψωμί. Είναι σαν να «δοκιμάσω τον κόκκινο της Τουρκίας και να δούμε πώς είναι». Στη συνέχεια επιστρέφουν δύο ημέρες αργότερα - είχαμε μια γυναίκα να κλαίει. [γέλια] Είναι σίγουρα γλουτένη σε αυτό, είναι ένα σιτάρι, αλλά συμπεριφέρεται διαφορετικά. Οι άνθρωποι που αγοράζουν ψωμί στο παντοπωλείο, ότι το ψωμί είχε ακόμη πρόσθετη γλουτένη προστιθέμενη σε αυτό επειδή αναμιγνύουν και θέλουν να αναπτυχθεί πολύ γρήγορα. Προσπαθούμε να εξηγήσουμε, χωρίς να δίνουμε λόγο, ότι τα ψωμιού με φυσικά παράσιτα είναι πολύ διαφορετικά, διότι αυτό που κάνει αυτή η άγρια ​​μαγιά είναι η διάσπαση της γλουτένης με την πάροδο του χρόνου. Αυτή η μακρά ζύμωση βοηθάει στην πέψη του πριν χτυπήσει το σώμα σας. Είναι δροσερό γιατί έτσι έγινε το ψωμί. Δεν έχουμε εφεύρει τίποτα νέο, μόλις επιστρέφουμε στο χρόνο όσο το δυνατόν περισσότερο.