Απαλαχικά τρώει

Αλάτι-ανερχόμενου ψωμιού

Δεν μαγιά, λίγο αλάτι - και πολλά ιστορία

Φωτογραφία: Wikimedia Commons

Κανένα τρόφιμο δεν έχει μεγαλύτερη πολιτιστική σημασία από το ψωμί. Πράγματι, το ίδιο το ψωμί αποτελεί μέρος της ίδιας της ταυτότητας του πολιτισμού: matzah και challah για τον Εβραίο, μπαγκέτα και κρουασάν για τους Γάλλους, ναάν και chapatis για τον Ινδό. Το ψωμί είναι ένας καμβάς στον οποίο ζωγραφίζουμε ολόκληρες γεωγραφίες, ιστορίες και πολιτισμούς. Και παρόλα αυτά, όπως και άλλα πολιτιστικά σημαντικά αναμνηστικά που παραμένουν πίσω σε αυτή την εποχή της ταχείας αλλαγής, κάποια ψωμιά υποβιβάζονται στην άκρη του δρόμου και δεν γίνονται τίποτα περισσότερο από πολιτιστικά κειμήλια.

Πάρτε, για παράδειγμα, την περίπτωση ψωμιού με άλατα. Αυτή η μοναδική αμερικανική φραντζόλα - που έγινε δημοφιλής στις νότιες χώρες της Απαλαχίας στις αρχές της δεκαετίας του 1800 και ψημένο στις κουζίνες μέχρι το Μίτσιγκαν και τη Νέα Υόρκη και ως τη δυτική πλευρά της νότιας Καλιφόρνιας - υπήρξε κάποτε το αγαπημένο συνοδεία πολλών κρεάτων και πατάτας πίνακες. Τώρα, είναι μάλλον απλώς μια μνήμη, με λίγους πολυάσχολους, θερμικούς-συνειδησιακούς σύγχρονους λαούς - και ακόμη λιγότερους αρτοποιούς - συνεχίζοντας την τέχνη της άρδευσης με άλατα.

Ακόμα, αυτό δεν σημαίνει ότι δεν πρέπει να το δοκιμάσετε. Εάν μόνο μία φορά.

Το ψωμί άλατος είναι διαφορετικό από τους ξαφνιασμένους ξαδέλφους του με πολλούς τρόπους. Για να ξεκινήσετε, δεν υπάρχει ζύμη που χρησιμοποιείται για το λιωμένο ψωμί. Στην πραγματικότητα, σε αντίθεση με την αδελφή του, η αύξηση του αλατιού δεν χρησιμοποιεί κανονικά αερομεταφερόμενα σπόρια και τροφή για να αποτελέσει τη βάση του εκκινητή του. Αντ 'αυτού, ένα μείγμα αραβοσίτου, ζαχαρωμένου γάλακτος και σόδα ψησίματος (ή, μερικές φορές, πατάτας, ζεστού νερού και σόδα ψησίματος) καλύπτεται και χρησιμοποιείται για την παραγωγή του διογκωτικού παράγοντα. Μετά τη ζύμωση όλη τη νύκτα, η αναπτυσσόμενη φυσαλίδα βακτηρίων και η πυκνότητα, μοιάζει με ένα περίεργο πείραμα τρελών επιστημών. Όταν αναμιγνύεται με αλεύρι και νερό και δίνεται ακόμη περισσότερος χρόνος για να φουσκώσει και να ψηθεί, η προκύπτουσα φλούδα άλατος είναι φτωχή και πυκνή με μια μοναδική γεύση σαν τυρί.

Ναι, το διάβασες σωστά. Τυροειδής. Parmesan, για να είναι πιο συγκεκριμένη.

Αν και το όνομά του μπορεί να δημιουργήσει εικόνες του εφιάλτη ενός υπερτασικού, μην το αφήσετε να σας ξεγελάσει: δεν υπάρχει πλέον αλάτι στο αλάτι-άνοδος από ό, τι υπάρχει σε οποιοδήποτε άλλο ψωμί. Έτσι πού παίρνει το όνομά της; Αν και υπάρχουν πολλές θεωρίες που επιδιώκουν να απαντήσουν σε αυτό το ερώτημα, αυτό που φαίνεται πιο πιθανό πηγαίνει έτσι: Οι πρωτοπόροι μετέφεραν αλάτι βαρέλια μαζί τους στα φορτάμαξά τους καθώς ταξίδευαν. Τα βαρέλια ήταν εκτεθειμένα στον ήλιο, που θερμαίνει το αλάτι μέσα. Οι ριψοκίνδυνες γυναίκες πρωτοεμφανίστηκαν ότι θα μπορούσαν να ζεσταίνουν το αραβοσιτέλαιο, το γάλα και το σόδα ψησίματος με την τοποθέτηση βάζων του μίγματος μέσα στα βαρέλια αλατιού. Αυτό το ζεστό μίγμα σχημάτισε τον παράγοντα διόγκωσης για το ψωμί - εξ ου και το όνομα "άνοδος του αλατιού".

Οι πρώτες μου μνήμες για ψωμί αλάτι είναι χτισμένες γύρω από την πικάντικη μυρωδιά που προήλθε από την κουζίνα της γιαγιάς μου. Το άρωμα του εκκινητή ψωμιού είναι ανησυχητικά άσχημο - σκέφτεστε τις βρώμικες κάλτσες των μέρες, χωρίς υπερβολή - και μπορεί να είναι αρκετά απογοητευτικό για τον αρχάριό του. Θυμάμαι να είμαι πολύ νεαρός και νεανική ευκρίνεια, πολύ γνωστός, να φαντάζομαι ότι αυτή η σάπια μυρωδιά που περιβάλλει το σπίτι του Mamaw τις Τετάρτες ήταν το προϊόν που είχε ως αποτέλεσμα το ψωμί στο τραπέζι της Κυριακής. Μετά από αυτήν την αποκάλυψη, αρνήθηκα να την αγγίξω.

Αν μόνο είχα ξέρει τότε τι ξέρω τώρα.

Ο μύστης μυρίζει στην άκρη, το ψωμί με άλατα είναι νόστιμο και αρκετά απλό να το κάνει - αν και λίγο δύσκολο και εξαιρετικά χρονοβόρο. Το ψωμί μπορεί να πάρει μέχρι τρεις ή τέσσερις ημέρες για να κάνει (!!!), αλλά έχει διάρκεια ζωής όπως και καμία άλλη (έως και 10 ημέρες, στις περισσότερες περιπτώσεις). Ο εκκινητής πρέπει να ζυμωθεί σε περιβάλλον με θερμοκρασία γύρω στους 100 βαθμούς Κελσίου για να ενεργοποιήσει τα βακτηρίδια που απαιτούνται για να αυξηθεί σωστά το ψωμί. Αυτό μπορεί να επιτευχθεί με διάφορους τρόπους, αλλά το πιο κοινό είναι να προθερμάνετε ένα φούρνο στους 160 βαθμούς Φαρενάιτ, να απενεργοποιήσετε το φούρνο και να τοποθετήσετε το μείγμα εκκίνησης στο φούρνο για να ζυμώσετε όλη τη νύχτα.

Προσωπικά, μου αρέσει το φρυγανισμένο ψωμί αλάτι με λίγο μαρμελάδα βατόμουρου στην κορυφή. Αλλά δεν υπάρχει σωστός ή λάθος τρόπος να το φάτε, πραγματικά. Η πυκνότητα του ψωμιού το καθιστά καλό ζευγάρωμα με ένα πλούσιο γεύμα, σούπας ή κάτι παρόμοιο ειδικά. Είναι υπέροχο το φθινόπωρο με ένα ποτήρι μηλίτη - αλλά τότε, ίσως μόνο η δική μου νοσταλγία να μιλάει.

Εάν είστε αρκετά γενναίοι για να το δοκιμάσετε, θα πρέπει να ψήσετε το δικό σας. Εδώ είναι μια συνταγή που μοιάζει περισσότερο με εκείνη που θα έκανε η γιαγιά μου, αλλά υπάρχει ένας τόνος άλλων εκεί έξω. Εκείνοι με εξαιρετικά πολυάσχολα προγράμματα που δεν έχουν τον απαραίτητο χρόνο για να φτιάξουν το ψωμί μπορούν να το αγοράσουν από έναν από τους πέντε αρτοποιούς στην περιοχή Appalachian που το κάνουν ακόμα τακτικά. Η ψωμί αλάτι-αναζωογονητική βασίλισσα της Salon-rise Queen Susan Ray Brown: Συνταγές και καρδιακές ιστορίες μιας σχεδόν χαμένης λαϊκής παράδοσης και του συνοδευτικού ιστότοπου του Salt Rising Bread Project είναι επίσης σπουδαίοι πόροι για όσους θέλουν να βυθιστούν λίγο πιο βαθιά.

Φυσικά, ακόμη και αν δεν ψήσετε το ψωμί, είναι ακόμα διασκεδαστικό να παρακολουθήσετε έναν πλοίαρχο στην εργασία. Απλά απολαμβάνω αυτήν την σειρά από το Expert Village με την ίδια την Brown (υπάρχουν πολλαπλά βίντεο, καθένα με μικρούς χρόνους λειτουργίας, έτσι ίσως χρειαστεί να σκάψουμε λίγο για να τα βρούμε όλα). Και τότε υπάρχει αυτό το ενημερωτικό βίντεο από άλλο αρτοποιείο που παράγει ακόμα αλάτι -ψήφιου ψωμιού στο Τενεσί. Αλλά παρακαλώ, συγχωρέστε την προφορά του φιλοξενούμενου Appalachia. Είναι έντονη appl-AT-cha. Η προφορά που χρησιμοποιεί στο βίντεο είναι σαν τα καρφιά σε έναν πίνακα σε αυτά τα αυτιά του Appalachian.

Φροντίστε να μοιραστείτε τις φωτογραφίες ή τις ιστορίες του ψωμιού με άλατα ως απάντηση;

Περισσότερα Appalachian Eats: